Cómo preparar entraña de ternera a la piedra sobre piedra volcánica
Hola a tod@s, hoy vengo con una maravillosa carne, en este caso, una entraña de ternera, hecha con piedras para carne. Con esta técnica milenaria de cocinar, obtenemos unos resultados excepcionales, ya que se mantienen las propiedades y los sabores de los alimentos y al necesitar apenas aceite, es una forma sana y deliciosa de cocinar. No solamente podemos hacer carnes, sino también, pescados, verduras, logrando siempre rendimiento y resultados óptimos.
La piedra volcánica proviene de piedras naturales formadas a partir del enfriamiento de la lava de los volcanes, con lo cual, soportan altas temperaturas, se calientan rápido y no generan ningún tipo de humo.
CANTIDAD DE CARNE POR PERSONA
La entraña es una carne muy sabrosa y siempre triunfa, para poder organizar esta comida, debemos calcular cuánto debemos comprar para que los comensales queden satisfechos, el promedio aproximado es de 300-350 gramos de carne por adulto y unos 150-200 gramos por niño. Siempre es recomendable calcular un poco más, para no quedarnos cortos, por si quieren repetir. Su origen es argentino pero en nuestro país, es un corte de carne muy apreciado y cuenta con muchos adeptos, por su sabor y textura, es un corte muy tierno.
El por qué se le llama «entraña» es un misterio, pero, puede ser que se refiera a lo que está en el centro, lo que está en medio. Este delicioso corte, con forma alargada y delgada, se obtiene de los costillares de la ternera, concretamente del músculo del diafragma de la vaca. Está envuelta en una membrana que se puede quitar o dejar, si se deja, al cocinar, reserva los jugos de la carne. Es un corte muy jugoso que no deja a nadie indiferente. El origen de la entraña tiene que ver con los barrios pobres de Argentina, donde se consumía, en el puerto de Buenos Aires había un puesto que se llamaba «El Rey de la Entraña» que vendía a estibadores y trabajadores del puerto.
COMO PREPARAR LA CARNE ANTES DE COCINAR
La entraña es aconsejable que la atemperes unas dos antes de cocinar para asegurar que queda bien tierna y jugosa al momento de prepararla en la piedra caliente.
COMO CALENTAR LA PIEDRA
La piedra volcánica puede ser calentando la piedra en el horno a una temperatura alta durante unos 40 minutos, directamente sobre el fuego de la hornilla de gas, en la barbacoa, brasas de chimenea, incluso en vitrocerámica. Con la cocina de inducción, no lo puedes calentar.
En nuestro caso, vamos a hacer la entraña a la piedra pero sobre la barbacoa, la cual debes calentar a baja potencia entre 4-6 minutos, luego vas aumentando la potencia del fuego y calienta unos 15 minutos para alcanzar la temperatura perfecta para empezar a cocinar. Una vez llegado a este punto, cocina la entraña unos cinco minutos por cada lado, es preferible dejar el cuero que la cubre ya que quedará crujiente tras el asado evitará que la carne se reseque.
El momento de añadir la sal a la carne, es un tema controvertido, hay quienes dicen que debe agregarse cuando se le de la vuelta a la carne y otras personas opinan, que se debe agregar, cuando ya está lista la pieza, ya que el músculo se puede contraer y endurecer la carne. En todo caso, yo prefiero salar una vez esté lista y me gusta con la sal gruesa. La grasa que se utiliza es muy poca o nada de grasa ya que la piedra tiene en su superficie, una película anti-adherente que no permite que se pegue.
Diferentes salsas para acompañar la carne a la piedra
La salsa clásica para acompañar esta carne es un chimichurri que queda muy rica, pero te propongo otras tres salsas que también le van estupendamente y son muy sencillas. Te propongo un pico de gallo, una salsa tártara y una salsa de mostaza.
Ingredientes para el pico de gallo:
- 4 tomates bien maduros
- 1 cebolla morada
- El zumo de 4 limas
- 1 pimiento rojo
- Cilantro fresco al gusto
- Sal y pimienta negra recién molida
- Un trozo de chile rojo picante (opcional)
Preparación:
Corta todos los ingredientes en cuadros pequeños, añade el cilantro bien cortado, la sal, la pimienta. Añade el zumo de las limas y el chile rojo si has elegido esa opción, cortado muy finamente. Revuelve hasta conseguir una mezcla homogénea y sirve.
Ingredientes para la salsa tártara:
- 200 gramos de mayonesa comprada o la puedes hacer en casa
- 1 huevo duro
- 50 gramos de pepinillo en vinagre
- 50 gramos de alcaparras
- 50 gramos de aceitunas verdes
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada de cebollino
Preparación:
Cuece el huevo que quede firme, corta todos los ingredientes en cuadros muy pequeños. Reserva. En un bol, agrega la mayonesa, añade los pepinillos, las alcaparras, la cebolla, las aceitunas, el cebollino y el huevo cocido bien picado. Revuelve bien y sirve
Ingredientes para la salsa de mostaza:
- 200 ml de nata para cocinar
- 2 cucharadas de mostaza antigua
- Media cebolla cortadas en juliana
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorrito de aceite de oliva, virgen extra /aove)
Preparación:
En una sartén agrega un chorrito de aceite de oliva, añade la cebolla, cocina hasta que esté transparente, añade la nata para cocinar, la mostaza, sigue cocinando y por último agrega la sal y pimienta, deja reducir un poco y listo.
Una vez tengas lista la carne, puedes servirlo con estas ideas fáciles y ricas que seguro disfrutarán. Estas piedras que nos brindan tantos beneficios para la cocción de nuestros alimentos sin añadir grasas y conservando todas las propiedades nutritivas.
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