Pastel de limón con masa sablé y merengue suizo - Las recetas de Tere

Pastel de limón con masa sablé y merengue suizo

octubre 24, 2016

Pastel de limón con masa sablé y merengue suizo

Hola a todos...
Esta delicia que os traigo a continuación es de una receta de Ettore Cioccia un profesional que no hace falta presentación, solamente con darse una vuelta por su blog Bavette. ya es suficiente para quedar completamente fascinado con su trabajo.
La masa sablé está hecha con harina de almendras, el lemon curd y el merengue suizo hacen de este postre una combinación de sabores espectacular..En casa fue un visto y no visto...Ahí os va...

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Ingredientes para la masa sablé:

120 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
80 gramos de azúcar glas
30 gramos de almendra molida
2 gramos de levadura tipo Royal
50 gramos de huevo batido, es aproximadamente un huevo mediano batido
210 gramos de harina de trigo tamizada
1 aro para tarta de aproximadamente 16 cms, de diámetro, yo utilicé un aro adaptable para pastelería


Ingredientes para el lemon curd:

80 ml. de zumo de limón
Ralladura de medio limón
1 huevo entero y 2 yemas
75 gramos de azúcar
1 cucharada de maizena
40 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 lámina de gelatina neutra (2 gramos)

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Ingredientes para el merengue suizo:

100 gramos de clara de huevo
200 gramos de azúcar

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Preparación de la masa sablé con almendras:

Precalienta el horno a 180º.  Monta la pala amasadora del robot de cocina o con una batidora a baja velocidad, bate en este orden los ingredientes, primero la mantequilla pomada en dados, el azúcar glas, la pizca de sal, la almendra molida. Bate ligeramente hasta que queden bien integrados, a continuación agrega los huevos batidos y vuelve a mezclar.
Mezcla la harina previamente tamizada con la levadura y añade a la mezcla.
Espolvorea de harina la encimera y une la masa pero sin amasar hasta que consigas una bola compacta, envuelve en papel film y mete en la nevera un par de horas hasta que esté bien fría para poder manejarla.

Una vez transcurrido el tiempo, saca la masa sablé de la nevera. Engrasa con spray antiadherente o con mantequilla derretida el aro que vas a utilizar. Coloca la masa sablé entre dos papeles de
horno enharinados, la estiras con un rodillo con mucho cuidado hasta obtener un grosor de aproximadamente 1 cm. Con el aro, tomas la medida, lo cortas y lo ajustas que quede bien pegado a la base.
Hornea la masa sablé por 14 minutos aproximadamente, una vez lista, la  sacas del horno y dejas enfriar sobre una rejilla. Si tienes una tira de acetato, corta del mismo tamaño de la masa sablé,de manera que  el acetato quede entre el aro y la sablé.  si no, montas el postre con el mismo aro con que se horneó.

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Preparación del lemon curd:

Empieza por poner la lámina de gelatina neutra en agua muy fría para que se disuelva, si hace mucho calor le pones cubitos de hielo al agua.
Bate el huevo entero, las yemas, el azúcar, agrega la maizena e incorpora bien para que no queden grumos.
En un cazo, a fuego bajo, pon la ralladura de limón, el zumo de limón hasta que hierva, luego vierte este líquido sobre la mezcla de huevos removiendo sin parar con las varillas. Pasa esta mezcla otra vez al cazo y cuece ligeramente siempre removiendo para que no se pegue. Retira del fuego, mete la mezcla en un bol limpio y disuelve la gelatina bien escurrida, cuidando que no queden grumos. Cuando la crema esté a unos 60º , le añades la mantequilla en dados hasta que se integre bien. Vierte la crema de limón sobre la masa sablé justo hasta los bordes del aro. Reserva la tarta de limón en la nevera hasta que cuaje unos 20 minutos.

Preparación del merengue suizo:

En un bol pon las claras de huevo con el azúcar, monta en baño de María. Bate mientras las claras se van calentando y vas controlando la temperatura hasta que no supere los 60º., para que las claras no cuajen. Cuando el azúcar se haya disuelto, retira del baño de María y pasa a otro bol para seguir batiendo hasta que obtengas un merengue firme y brillante.
Con una manga pastelera decora tu tarta de limón como quieras, con un soplete termina la faena, si no tienes soplete, calienta el horno en grill y mete unos segundos.

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Da para 6 porciones

Mira esta receta tambien en: 
https://radarculinario.com/2016/10/24/pastel-de-limon-con-masa-sable-y-merengue-suizo/

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comments

  1. Esta tarta me encanta por su combinación de sabores y texturas, pero es que el merengue te ha quedado genial!!

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  2. Que rica¡¡¡¡ que recuerdos, mi madre nos hacia una muy parecida, esta se ve deliciosa
    besos

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  3. Sin duda la mejor combinación de técnicas para una tarta de limón sobresaliente! Me encanta,
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  4. Una tarta maravillosa,y coronada con un merengue delicioso¡¡¡¡¡
    Besitos¡¡

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  5. mi tarta preferida¡¡¡¡¡¡¡¡
    cuando me la preparas???????????????????
    me encanta.
    Un abrazo enorme
    Concha

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  6. Such a beautiful work of art.
    Lemon meringue . . . my favorite.

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  7. Todo lo que sale de las manos de Ettore es de por sí una garantía... me parece un acierto usar almendras en la base.

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